第112回 午後 問22

✓ これが正解4黄色ブドウ球菌

解説

黄色ブドウ球菌の毒素は熱に強く加熱で防げません。

食中毒の原因には、体内に入った菌やウイルスそのものが増えて起こる感染型と、食品の中で菌が増えるときに作った毒素によって起こる毒素型があります。予防の方法を考えるときは、菌そのものが原因か、毒素が原因かを区別することが大切です。

黄色ブドウ球菌は、人の手指の傷などに多くいる菌で、おにぎりや弁当などの食品の中で増えるときにエンテロトキシンという毒素を作ります。この毒素は熱に強いため、食べる直前に加熱して菌が死んでも、毒素は壊れずに残り、食中毒を起こします。そのため、加熱だけでは予防が難しく、手指の衛生や調理後の低温保存で、菌を付けない・増やさないことが予防の中心になります。これに対して、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、ノロウイルスは、いずれも食品の中心部まで十分に加熱することで病原体を死滅・不活化させて予防できます。

したがって、喫食直前の加熱でも予防が困難なのは黄色ブドウ球菌です。毒素型で毒素が熱に強い菌は加熱では防げない、と原因の型で整理しておきましょう。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1サルモネラ菌：サルモネラ菌は、鶏卵や食肉などを通じて体内に入り、腸で増えて症状を起こす菌です。熱に弱いため、食品の中心部まで十分に加熱すれば予防できます。
• 2腸炎ビブリオ：腸炎ビブリオは、魚介類に付いている海水由来の菌です。真水や熱に弱い性質があり、食べる前に十分加熱することで食中毒を防ぐことができます。
• 3ノロウイルス：ノロウイルスは、二枚貝の生食や人の手を介して感染するウイルスです。食品の中心部まで十分に加熱すれば不活化できるため、加熱は予防の有効な手段の一つです。
• 5腸管出血性大腸菌：腸管出血性大腸菌は、牛肉などを介して感染し、少ない菌量でも発症する菌です。菌そのものは熱に弱く、食肉を中心部までよく焼くことで予防できます。