第40回 午後 問170

✓ これが正解3食品の調理場内の運搬ルート―作業動線図

解説

食品の調理場内の運搬ルートは、作業動線図で確認します。

食中毒が疑われたときは、原因となった食品と汚染の経路を突き止めるため、給食施設の記録を確認します。確認したい内容と、それが実際に記録されている帳票を正しく結びつけることが判断の軸です。

作業動線図は、食材料や料理、調理従事者が調理場内のどこからどこへ動くかを図で示したものです。汚染作業区域と非汚染作業区域の間で食品の動きが交差していないかを確かめることで、二次汚染が起こり得た経路を調べられます。したがって、食品の調理場内の運搬ルートと作業動線図の組合せが最も適当です。

食中毒の調査では、事前の計画を示す帳票と、実際に行ったことを残す記録とを区別することが大切です。温度や時刻のように実際の値が問われる項目は、計画の帳票には書かれていないと考えると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1喫食者リスト―調理従事者の衛生管理点検表：調理従事者の衛生管理点検表は、従事者の体調や手洗い、服装などを毎日確認した記録です。誰が何を食べたかという喫食者の情報は、食数の記録や利用者の名簿などで確かめます。
• 2原材料の納品温度―検食簿：検食簿は、責任者が提供前に料理を試食して味や量、異常の有無を評価した記録です。原材料が何℃で納品されたかは、検収の際に温度を書き留めた検収の記録で確かめます。
• 4加熱調理時の食品の中心温度―献立表：献立表は、料理名や使う食品と量を示した計画の帳票で、実際の加熱温度は書かれていません。中心温度は、加熱のたびに測った値を残した温度の記録で確かめます。
• 5料理の完成時刻―作業指示書：作業指示書は、調理の手順や分量などを事前に示した計画の帳票で、実際に料理ができあがった時刻は記録されません。完成時刻は、調理の作業記録や点検表などで確かめます。