第40回 午後 問190

✓ これが正解4作業動線図

解説

作業動線図は、肉の硬さや味の原因の確認には使いません。

主菜の肉料理の摂食率が下がり、嗜好調査では肉が硬い、味が落ちたという声が多く出ています。原因を探すには、肉の品質と調理の仕方に関わる記録を確認します。どの帳簿が肉の硬さや味の原因究明につながるかが判断の軸です。

検収記録簿では納品された肉の品質や状態を、作業工程表では調理の手順や時間配分を、加熱温度記録表では加熱しすぎていないかを、検食簿では提供前に試食した味や硬さの評価を確かめられます。いずれも、肉が硬くなった、味が落ちたという声の原因を探る手がかりになります。

一方、作業動線図は、調理場内で人や食品がどう動くかを示した図で、主に二次汚染の防止のために確認するものです。肉の硬さや味とは関係が薄く、摂食率の改善のために確認する帳簿等としては誤りです。確認したい問題の種類（品質か衛生か）と帳簿の目的を結びつけると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1検収記録簿：検収記録簿には、納品された食材料の品質や鮮度、温度などが記録されています。牛肉の摂食率が特に大きく下がっているので、納品された肉の状態を確かめることは原因究明に役立ちます。
• 2作業工程表：作業工程表には、調理の手順や時間配分が示されています。下ごしらえや加熱のタイミングが適切だったかを確かめれば、硬さや味の低下の原因を探れます。
• 3加熱温度記録表：加熱温度記録表を見れば、肉を必要以上に高い温度で長く加熱していないかを確かめられます。加熱しすぎは肉が硬くなる原因になるので、確認すべき帳簿にあたります。
• 5検食簿：検食簿には、提供前に料理を試食した担当者の味や硬さ、量などの評価が残っています。肉料理の品質の変化をさかのぼって確かめる手がかりになります。