第40回 午後 問166

✓ これが正解4加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。

解説

加熱後の鶏肉は、60分以内に中心温度10℃付近まで冷却します。

大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）は、給食施設での食中毒を防ぐための衛生管理の手順を示しています。加熱した材料を冷やして提供する料理では、細菌が増えやすい温度帯にとどまる時間を短くすることと、加熱後の食品を再び汚染しないことが判断の軸です。

マニュアルでは、加熱調理後に冷却する食品は、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫するとしています。蒸し鶏を和え物にするには冷やす必要があるので、60分で中心温度10℃付近まで冷却するのはこの基準に合っています。したがって、この記述が最も適当です。

和え物は、加熱した材料を冷ましてから混ぜるため、冷却中や和える作業で汚染と菌の増殖が起こりやすい料理です。洗浄、作業の区分、温度の測定、手袋の使用と、工程ごとに二次汚染（器具や手を介して菌が広がること）を防ぐ点を確認すると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。：マニュアルでは、野菜は流水で3回以上水洗いするとされています。シンクに貯めた水で1回洗うだけでは、表面の汚れや菌を十分に落とせず、ため水を通じて汚れが広がるおそれもあります。
• 2同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。：加熱後のもやしの調味と生の鶏肉を扱う作業を同じ調理台で同時に行うと、生肉の菌が加熱後の食品に移る二次汚染が起こります。生の食品と加熱後の食品の作業は、場所や時間を分けて行います。
• 3スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。：マニュアルでは、加熱調理食品の中心温度は3点以上測定するとされています。1点だけでは加熱の足りない部分を見落とすおそれがあり、そこで加熱を終えるのは不適切です。
• 5冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。：手指に傷がなくても、素手には菌が付いていることがあり、加熱後で食べる直前の食品を素手で扱うと汚染の原因になります。和える作業では、使い捨て手袋を着用して行います。