第40回 午後 問169

✓ これが正解2排水溝を含む調理室の床の清掃―１日に１回

解説

排水溝を含む床の清掃は、1日に1回以上行います。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設・設備の清掃や点検、使用水の検査の頻度を細かく定めています。汚れやすく食品や手に触れやすい場所ほど頻度が高い、という考え方が判断の軸です。

マニュアルでは、施設の床面（排水溝を含む）と、内壁のうち床面から1mまでの部分は、1日に1回以上清掃するとされています。排水溝を含む調理室の床の清掃を1日に1回行うのは、この決まりに合っています。したがって、この組合せが最も適当です。

設問の条件にある貯水槽の水と野菜切さい機は、それぞれ別の頻度の決まりに関わります。施設の条件を読み取り、そこに当てはまる決まりを一つずつ照らし合わせると、組合せの誤りに気づきやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定―１日に１回：貯水槽の水を使う場合、遊離残留塩素が0.1mg/L以上あることを、始業前と調理作業の終了後に毎日検査し記録するとされています。1日に1回では回数が足りません。
• 3床面から１mまでの内壁の清掃―週に１回：床面から1mまでの内壁は、床と同じく汚れや跳ね水を受けやすいため、1日に1回以上清掃するとされています。週に1回では頻度が足りません。
• 4野菜切さい機の部品の洗浄―週に１回：野菜切さい機のように食品に直接触れる機械は、使った後に分解して部品を洗浄・殺菌し、乾燥させてから保管します。週に1回の洗浄では、残った汚れで菌が増えてしまいます。
• 5ねずみ、害虫の駆除―年に１回：マニュアルでは、ねずみや昆虫の発生状況を1か月に1回以上巡回点検し、駆除を半年に1回以上（発生を確認したときはその都度）行うとされています。年に1回では足りません。