第40回 午後 問167

✓ これが正解2缶詰の製造者名とロット番号を記録した。

解説

検収では、缶詰の製造者名とロット番号を記録します。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の納入（検収）と保管について、何を記録し、何℃で保管するかを定めています。食中毒が起きたときに原因の食品をさかのぼって調べられるように、記録を残すことが判断の軸です。

マニュアルでは、原材料について、品名、仕入元の名称と所在地、生産者（製造・加工者を含む）の名称と所在地、ロットが確認可能な情報（年月日表示またはロット番号）、仕入れ年月日を記録し、1年間保管するとしています。缶詰の製造者名とロット番号を記録することは、この求めに沿った対応です。したがって、この記述が最も適当です。

検収と保管の問題では、記録する項目、受け取るときの温度、保管の温度、容器の移し替えの場所、食品ごとの区分を、工程ごとに分けて確かめると判断しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1納品時の温度が15℃の生鮮魚介類を受け取った。：マニュアルでは、生鮮魚介類の保存温度は5℃以下とされています。納品時に15℃と大きく上回っていた場合は受け取らず、返品などの対応をとるべきです。
• 3生鮮肉類を、調理室内のシンクで配送容器から保管容器に移し替えた。：配送に使った容器は外側に汚れが付いているおそれがあり、調理室に持ち込むと調理の場を汚染します。保管容器への移し替えは、調理室の外の下処理や保管のための区域で行います。
• 4殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した。：殻付卵の殻にはサルモネラ属菌などが付いていることがあり、生鮮野菜と同じ容器で保管すると菌が移るおそれがあります。原材料は食品の種類ごとに分けて保管します。
• 5冷凍コロッケを、－10℃に設定した冷凍庫に保管した。：マニュアルでは、冷凍食品の保存温度は−15℃以下とされています。−10℃に設定した冷凍庫では基準より温度が高く、品質と衛生の面で不適切です。