第40回 午後 問189

✓ これが正解4調理工程における二次汚染の防止方法

解説

手袋の放置を踏まえ、調理工程での二次汚染の防止方法を教えます。

研修で取り上げたインシデントは、生の鶏肉を扱った使用後の手袋を調理台に放置したことでした。これは、生の食肉に付いた菌が手袋から調理台や他の食品へ移る二次汚染の危険がある場面です。教育の内容は、取り上げたインシデントの原因に直接対応するものを選ぶことが決め手です。

カンピロバクター・ジェジュニの食中毒は、生の鶏肉から手や器具を介して加熱後の食品が汚染されることで多く起こります。使用後の手袋はすぐに捨てて交換する、生の食肉を扱う場所と加熱後の食品を扱う場所を分ける、作業ごとに手を洗う、といった調理工程での二次汚染の防止方法を教えることが、このインシデントの再発防止に直結します。

したがって、調理工程における二次汚染の防止方法が最も適切です。インシデントがどの工程（検収、保管、洗浄、調理、調理後）で起きたかを特定し、その工程の対策を教える、と考えると選びやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1食材料の検収と保管の方法：食材料の検収と保管の方法は、納品時の温度確認や保管場所の区分に関わる内容です。調理中に使用後の手袋を放置したという今回のインシデントの原因には、直接対応していません。
• 2食材料と器具等の洗浄・殺菌方法：食材料と器具の洗浄・殺菌方法は、汚れや菌を落とす手順に関わる大切な内容ですが、今回は手袋の扱いという調理中の行動が問題でした。このインシデントに直接対応する教育は、汚染の広がりを防ぐ内容です。
• 3調理後の食品の温度管理：調理後の食品の温度管理は、加熱後に残った菌の増殖を防ぐための内容です。今回のインシデントは調理中の汚染の広がりに関わるもので、温度管理では再発を防げません。