第40回 午前 問63

✓ これが正解5大豆の吸水・軟化　0.2～0.3％重曹水

解説

大豆を重曹水に浸すと、吸水と軟化が早まります。

浸漬（液に浸すこと）の調理操作は、浸す液の濃度や温度が、食品の細胞やたんぱく質・酵素にどう働くかで判断します。大豆を0.2〜0.3％程度の重曹水に浸すと、アルカリ性によって組織が軟らかくなりやすく、吸水と軟化が早まります。煮豆を短い時間で軟らかく仕上げたいときに使われる方法です。

ほかの組合せは、目的と液の性質が合いません。生野菜の脱水、干ししいたけの戻し、あさりの砂出し、魚の霜降りは、それぞれ液の濃度や温度、あるいは操作そのものが違っています。

したがって、大豆の吸水・軟化と0.2～0.3％重曹水の組合せが適当です。浸透圧が関わる操作では、細胞の中より濃い液なら脱水、薄い液なら吸水が起こると覚えておくと判断しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1細切した生野菜の脱水 0.5％食塩水：細胞の内側より薄い0.5％食塩水では、浸透圧の差で水が野菜の細胞に入り、脱水は起こりにくくなります。せん切りキャベツをパリッとさせたいときは、真水に浸して吸水させます。
• 2干ししいたけの吸水・膨潤 40～60℃の湯：干ししいたけは、低い温度の水に浸して時間をかけて戻すのが基本です。40〜60℃の湯では、うま味成分のグアニル酸を分解する酵素が働きやすく、うま味が減りやすいとされます。
• 3あさりの砂出し 水道水：あさりは海水にすむ貝なので、砂出しには海水と同じくらいの濃度の食塩水を使います。真水の水道水では貝が活発に砂を吐かず、砂出しの目的に合いません。
• 4魚肉の霜降り ３％酢水：魚肉の霜降りは、表面に熱湯をかけて白くなる程度に加熱し、すぐ冷水にとって臭みやぬめりを除く操作です。酢水に浸す操作ではありません。