第40回 午前 問45

✓ これが正解2しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。

解説

しょうゆの褐色は、アミノカルボニル反応という非酵素的褐変によります。

食品の褐変には、酵素がかかわる酵素的褐変と、酵素がかかわらない非酵素的褐変があります。酵素的褐変は、りんごの切り口のように、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化して起こります。非酵素的褐変の代表がアミノカルボニル反応（メイラード反応）で、アミノ酸などのアミノ化合物と糖などのカルボニル化合物が反応し、褐色のメラノイジンができます。しょうゆやみその褐色、パンの焼き色などがこの反応によるものです。したがって、しょうゆの褐色が非酵素的褐変反応によるという記述が当てはまります。

ほかの記述を見ると、上白糖は糖蜜を分離した分蜜糖で、糖蜜を含んだまま固めた黒砂糖が含蜜糖です。合成酢は酢酸を薄めて調味したもので、原料を酢酸発酵させてつくるのは醸造酢です。豆みそは、大豆に直接こうじ菌を付けた豆こうじでつくり、米こうじを使うのは米みそです。トマトケチャップは、かき混ぜると柔らかくなり、置いておくと元に戻るチキソトロピーを示します。

しょうゆ・みその色は酵素によらないアミノカルボニル反応、切ったりんごの色は酵素による褐変、と身近な例で対にして覚えると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1上白糖は、含蜜糖である。：上白糖は、砂糖の結晶から糖蜜を遠心分離で取り除いてつくる分蜜糖です。糖蜜を分けずにそのまま煮詰めて固めた黒砂糖などが、含蜜糖に当たります。
• 3合成酢は、原料を酢酸発酵させている。：合成酢は、氷酢酸や酢酸を水で薄め、甘味料などで味を整えてつくる食酢です。穀物や果実を原料にして酢酸菌で発酵させてつくるのは、醸造酢の方です。
• 4豆みそには、米こうじが利用される。：豆みそは、蒸した大豆に直接こうじ菌を付けた豆こうじを使ってつくる、東海地方に多いみそです。米こうじを利用するのは米みそで、こうじの原料でみその種類が分かれます。
• 5トマトケチャップは、レオペクシーを示す。：トマトケチャップは、かき混ぜたり振ったりすると流れやすくなり、静置すると再び固まるチキソトロピーを示します。レオペクシーは、穏やかな流動で逆に固まりやすくなる性質です。