第40回 午前 問44

✓ これが正解2α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。

解説

α-ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占めます。

牛乳のたんぱく質は、酸を加えるとpH4.6付近で沈殿するカゼインと、沈殿せずに残る乳清（ホエー）たんぱく質に分けられます。カゼインが全たんぱく質の約80％、ホエーたんぱく質が約20％を占めます。ホエーたんぱく質の中では、β-ラクトグロブリンが最も多く約50％を占め、α-ラクトアルブミンがそれに次いで約20％を占めます。したがって、α-ラクトアルブミンがホエーたんぱく質の約20％を占めるという記述が当てはまります。

ほかの記述を見ると、カゼインはたんぱく質の約20％ではなく約80％です。牛乳の脂質はその大部分（約98％）がトリグリセリドで、約2％ではありません。乳糖（ラクトース）を加水分解してグルコースとガラクトースにするのはラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）で、スクラーゼはしょ糖を分解する酵素です。牛乳は水の中に脂肪球が分散した水中油滴（O/W）型のエマルションで、油中水滴（W/O）型はバターなどです。

カゼイン8割・ホエー2割、ホエーの中はβ-ラクトグロブリン5割・α-ラクトアルブミン2割、と数字を対にして覚えると、割合の入れ替えに気づけます。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1カゼインは、たんぱく質の約20％を占める。：カゼインは牛乳のたんぱく質の主成分で、全体の約8割を占めます。約2割を占めるのは、酸で沈殿せずに残るホエーたんぱく質全体の方です。
• 3トリグリセリドは、脂質の約２％を占める。：牛乳の脂質のほとんど、約98％はトリグリセリドが占めています。リン脂質やコレステロールなどはわずかで、トリグリセリドが約2％という割合は実態と大きく異なります。
• 4乳糖は、スクラーゼによって加水分解される。：小腸の刷子縁で乳の糖質を単糖に切り分けるのはラクターゼです。スクラーゼが働く相手は砂糖の成分であるしょ糖で、乳に含まれる二糖には作用しません。
• 5油中水滴（W/O）型エマルションである。：牛乳は、水を主体とする液体の中に小さな脂肪球が散らばった水中油滴（O/W）型のエマルションです。油の中に水滴が分散した油中水滴（W/O）型の代表はバターです。