第40回 午前 問61

✓ これが正解5本みりんは、混成酒に分類される。

解説

本みりんは、焼酎などに原料を加えてつくる混成酒です。

酒類は、発酵のしかた（単発酵・単行複発酵・並行複発酵）と、製法による分類（醸造酒・蒸留酒・混成酒）で判断します。本みりんは、蒸したもち米と米こうじを焼酎やアルコールに加えて熟成させてつくるので、蒸留酒などに原料を加えてつくる混成酒に分類されます。

ほかの記述は、発酵形式か分類が入れ替わっています。清酒は糖化と発酵が同時に進む形式、ビールは糖化を先に済ませてから発酵させる形式です。ウイスキーは穀類の発酵液を蒸留した酒で、梅酒は蒸留酒に梅を漬けた酒です。

したがって、本みりんは混成酒という記述が適当です。並行複発酵は清酒、単行複発酵はビール、単発酵はワインと、代表の3つで覚えておくと発酵形式の問いに対応しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1清酒の発酵形式は、単行複発酵である。：清酒は、こうじかびによるでんぷんの糖化と、酵母によるアルコール発酵が同じタンクの中で同時に進む並行複発酵です。糖化を終えてから発酵させる単行複発酵ではありません。
• 2ビールの発酵形式は、並行複発酵である。：ビールは、麦芽の酵素で先にでんぷんを糖化して麦汁をつくり、その後で酵母により発酵させる単行複発酵です。糖化と発酵が同時に進む並行複発酵は、清酒の形式です。
• 3ウイスキーは、果実酒を蒸留して作られる。：ウイスキーは、大麦麦芽やとうもろこしなどの穀類からつくった発酵液を蒸留し、樽で熟成させた蒸留酒です。果実酒（ワイン）を蒸留してつくるのはブランデーです。
• 4梅酒は、蒸留酒に分類される。：梅酒は、焼酎などの蒸留酒に梅と糖類を漬け込んでつくる混成酒（リキュール類）です。蒸留酒そのものではなく、蒸留酒に原料を加えて香味をつけた酒にあたります。