第40回 午前 問59

✓ これが正解5リコンディショニング　フライドポテト

解説

リコンディショニングはフライドポテトの原料いもで行う操作です。

食品の加工・保存の操作は、操作の目的（何を除くか・何を守るか）と、それを使う代表的な食品の組合せで判断します。リコンディショニングは、低温で貯蔵して還元糖が増えたじゃがいもを、やや高めの温度にしばらく置いて還元糖を減らす操作です。揚げたときの過度の褐変やアクリルアミドの生成を抑えるため、フライドポテトの原料で行われます。

ほかの組合せは、操作と食品が入れ替わっています。ウインタリングはサラダ油、グレージングは冷凍魚、チャーニングはバター、ブランチングは冷凍野菜と結びつく操作です。

したがって、リコンディショニングとフライドポテトの組合せが適当です。操作名の英語の意味（冬の低温にさらす、氷の膜で覆う、かき混ぜる、湯通しする、状態を整え直す）から食品を思い浮かべると覚えやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1ウインタリング 冷凍ほうれんそう：ウインタリングは、油を低温に置いて固まりやすい高融点の成分を除き、冷蔵しても濁らないようにする操作で、サラダ油の製造に使われます。冷凍ほうれんそうで行うのはブランチングです。
• 2グレージング バター：グレージングは、冷凍した魚の表面に水をかけて薄い氷の膜をつくり、乾燥や酸化を防ぐ操作です。冷凍まぐろなどの冷凍魚介類で行われ、バターの製造とは関係がありません。
• 3チャーニング サラダ油：チャーニングは、クリームを激しく撹拌して脂肪球を寄せ集め、バター粒をつくる操作です。バターの製造工程の一部で、サラダ油の製造で行うのは低温で固形分を除くウインタリングです。
• 4ブランチング 冷凍まぐろ：ブランチングは、冷凍前の野菜を短時間加熱して酵素を失活させ、貯蔵中の変色や風味の低下を防ぐ操作です。冷凍ほうれんそうなどで行い、冷凍まぐろではグレージングが使われます。