栄養の用語（64語）
管理栄養士国家試験の過去問に出てくる用語を、短い言葉で説明しています。語を入れて探すか、下の一覧から選んでください。
用語の一覧（64語）
アミラーゼ
読み：あみらーぜアミラーゼは、でんぷんを分解する酵素です。α─アミラーゼがα─1，4グリコシド結合を切る点と、果汁の清澄化に使う酵素ではない点が問われます。EARカットポイント
読み：いーえーあーるかっとぽいんとほう習慣的な摂取量が推定平均必要量を下回る人の割合を、摂取不足者の割合とみなす方法です。日間変動を除いた習慣的な摂取量の分布が必要な点が問われます。法 インスリン
読み：いんすりん膵臓のβ細胞でつくられる、2本のペプチド鎖がジスルフィド結合でつながったホルモンです。受容体がチロシンキナーゼ型である点が問われます。栄養食事指導
読み：えいようしょくじしどう栄養食事指導は、患者に食事の内容や方法を指導する臨床の業務です。試験では、初めて受ける患者に本人が続けられる具体的な目標を示すことが問われます。SGLT
読み：えすじーえるてぃーナトリウムイオンとグルコースを一緒に運ぶ共輸送体です。頭文字のSがナトリウムを表すsodiumである点が問われます。エストロゲン
読み：えすとろげんエストロゲンは、子宮内膜を増殖させ、骨吸収を抑えるホルモンです。閉経で分泌が減り、子宮内膜の萎縮や骨量の減少が起こる点が問われます。嚥下障害
読み：えんげしょうがい飲み込む働きに問題があって口から安全に食べられない状態です。腸が使える場合は経腸栄養法の適応である点が問われます。改訂水飲みテスト
読み：かいていみずのみてすと少量の冷水を飲み込ませて、嚥下の有無やむせ、呼吸の変化を点数で評価する検査です。改善したら経管を続けつつ、のみ込みやすい形態から始める判断が問われます。潰瘍性大腸炎
読み：かいようせいだいちょうえん大腸の粘膜に炎症と潰瘍が連続して起こる炎症性腸疾患です。長く続くと大腸がんのリスクが高まる点が問われます。カゼイン
読み：かぜいん牛乳の全たんぱく質の約80％を占めるたんぱく質です。約20％を占めるホエーたんぱく質との割合の入れ替えが問われます。患者調査
読み：かんじゃちょうさ医療施設を利用した患者を対象に、医療施設側が記入する調査です。受診しない人が多い疾病の患者数は少なく見積もられる点が問われます。カンピロバクター・
読み：かんぴろばくたーじぇじゅに鶏肉などの食肉に付いていることが多い食中毒菌です。加熱不足の鶏肉や、生の鶏肉に触れた手や器具を介した汚染が問われます。ジェジュニ 機能性表示食品
読み：きのうせいひょうじしょくひん疾病に罹患していない者を対象に、健康の維持増進に資する特定の保健の目的（疾病リスクの低減を除く）が期待できる旨を表示する食品です。疾病の予防の表示はできません。給食受託会社
読み：きゅうしょくじゅたくがいしゃ施設から給食の業務を受託し、実際に給食を作る会社です。試験では、受託会社の管理栄養士などの人事管理を雇用主である受託会社が行うことが問われます。巨赤芽球性貧血
読み：きょせきがきゅうせいひんけつ巨赤芽球性貧血は、DNAの合成に必要なビタミンB12や葉酸が不足して起こる貧血です。不足する栄養素の組合せと、胃全摘の後に起こる点が問われます。クレアチニン
読み：くれあちにんクレアチニンは、1日の尿中排泄量がおおよそ一定の成分です。試験では、尿たんぱく/クレアチニン比で尿の濃さの違いを補正することが問われます。クローン
読み：くろーんびょう口から肛門までの消化管のどこにでも炎症や潰瘍が起こりうる炎症性腸疾患です。脂質を控え、刺激を避け、エネルギーは十分にとる食事の判断が問われます。病 経腸栄養
読み：けいちょうえいよう ／ 別表記：経腸栄養法経腸栄養は、口から十分に食べられないが消化管の機能は保たれた人に、消化管へ栄養を入れる方法です。栄養補給法の選択で、腸が使えるなら優先する点が問われます。健康日本21
読み：けんこうにっぽんにじゅういちだいさんじ2024年度から始まった国民健康づくり運動です。循環器病や女性の健康など、領域ごとに掲げられた目標の内容が問われます。（第三次） 検食
読み：けんしょく責任者が提供前に料理を試食して味や量、異常の有無を評価することです。その記録である検食簿で何を確かめられるかが問われます。行動目標
読み：こうどうもくひょう結果目標に直接つながる本人の具体的な行動の目標です。本人が実行でき、できたかどうかを確かめられるかを見分ける点が問われます。国民健康・
読み：こくみんけんこうえいようちょうさ健康増進法に規定のある調査で、以前は国民栄養調査と呼ばれていました。試験では、食物摂取状況調査で案分比率を記入する方法が問われます。栄養調査 骨粗鬆症
読み：こつそしょうしょう骨量が減り、骨の微細な構造が悪くなって骨折しやすくなる病気です。閉経でエストロゲンが減ると骨吸収が進む点が問われます。コルチゾール
読み：こるちぞーる副腎皮質でコレステロールを材料につくられる糖質コルチコイドです。ステロイドホルモンである点と、糖新生を促して血糖値を上げる点が問われます。コレステロール
読み：これすてろーるコレステロールは、胆汁酸、ステロイドホルモン、ビタミンD3の前駆体の材料になる物質です。何の材料になるかと、高LDLコレステロール血症での摂取量が問われます。サイクルメニュー
読み：さいくるめにゅー一定の期間分の献立を作り、それを繰り返して使う方式です。作業の省力化と標準化が利点で、季節に応じた献立の入れ替えは必要な点が問われます。作業指示書
読み：さぎょうしじしょ作業指示書は、調理の手順や分量などを事前に示した計画の帳票です。試験では、実際に料理ができあがった時刻は記録されないことが問われます。作業動線図
読み：さぎょうどうせんず食材料や料理、調理従事者が調理場内でどう動くかを図で示したものです。主に二次汚染の防止のために確認する資料である点が問われます。COPD
読み：しーおーぴーでぃー主に長年の喫煙で気道や肺胞が傷み、息を吐き出しにくくなる病気です。エネルギーと栄養素を十分に補う栄養管理が問われます。刺激統制
読み：しげきとうせい問題となる行動のきっかけとなる刺激を避けたり減らしたりする技法です。コンビニに立ち寄らないよう勧めるといった助言との組合せが問われます。自己効力感
読み：じここうりょくかんある行動を自分はうまくできるという見込みのことです。成功体験、代理体験、言語的説得、生理的・情動的状態で高まるとされる点が問われます。静脈栄養
読み：じょうみゃくえいよう ／ 別表記：静脈栄養法静脈栄養は、腸が使えないときに選ぶ、静脈から栄養を入れる方法です。末梢静脈栄養と中心静脈栄養の違いと、入れられる量の差が問われます。食塩
読み：しょくえん食塩はNaClで、量はナトリウムから換算します。試験では、高血圧を伴う人で6 g/日未満、急性糸球体腎炎の乏尿期で3 g/日以下とする制限が問われます。食材料費
読み：しょくざいりょうひある期間に実際に使った食材料の金額です。期首在庫金額に期間中の支払金額を足し、期末在庫金額を引いて求める式が問われます。食事記録法
読み：しょくじきろくほう食べた食品とその量を対象者自身が記録する調査の方法です。試験では、食物摂取頻度調査法より負担が大きいことや、同じ方法なら前回と比べられることが問われます。食品表示基準
読み：しょくひんひょうじきじゅん食品表示法に基づいて内閣総理大臣が定める基準です。一般用加工食品の表示が義務・推奨・任意のどれに当たるかの判断が問われます。食物摂取頻度調査法
読み：しょくもつせっしゅひんどちょうさほう決められた食品のリストについて、一定期間に食べた頻度を調査票で答えてもらう方法です。記憶に頼る方法で、集団内の個人の順位付けに使われる点が問われます。除脂肪体重
読み：じょしぼうたいじゅう除脂肪体重は、筋肉などの重さを指し、減量で減らす体脂肪とは分けて扱います。試験では、減ると基礎代謝が下がるため減量中も保つことが問われます。代償期
読み：だいしょうき代償期は、慢性膵炎で膵臓の働きがまだ保たれている時期です。脂肪を控えめに、エネルギーは十分にとる栄養管理が問われます。大量調理施設衛生管理
読み：たいりょうちょうりしせつえいせいかんりまにゅある給食施設での食中毒を防ぐための衛生管理の手順を示したものです。原材料の納入（検収）と保管で何を記録し、何℃で保管するかが問われます。マニュアル 短鎖脂肪酸
読み：たんさしぼうさん酢酸や酪酸のように炭素数がおおむね6以下の脂肪酸です。炭素数が8〜10の中鎖脂肪酸と取り違えないかが問われます。胆石症
読み：たんせきしょう胆石症は、胆汁の成分が固まって胆嚢や胆管に結石ができる病気です。試験では、肥満がリスク因子の一つであることや中年以降に多いことが問われます。特定給食施設
読み：とくていきゅうしょくしせつ特定かつ多数の者に継続的に食事を提供する施設です。その栄養管理が健康増進法に定められている点が問われます。特定健康診査
読み：とくていけんこうしんさ特定健康診査は、医療保険者が実施する、メタボリックシンドロームに着目した健診です。実施の義務が医療保険者にある点と、実施率の向上の目標が問われます。特定保健指導
読み：とくていほけんしどう医療保険者が特定健康診査の結果に応じて行う保健指導です。根拠が高齢者の医療の確保に関する法律である点が問われます。特別用途食品
読み：とくべつようとしょくひん健康増進法に基づいて消費者庁長官の許可を受けた食品です。許可を受けたことを示す許可証票（マーク）が定められている点が問われます。ナッジ
読み：なっじ選択の自由を残したまま、選択肢の示し方や置き場所を工夫して行動を後押しする方法です。説得ではなく選択の仕組みの工夫である点が問われます。二次汚染
読み：にじおせん器具や手を介して菌が広がることです。生の食肉に付いた菌が手袋から調理台や他の食品へ移る場面で、防止方法が問われます。日本食品標準成分表2020年版
読み：にほんしょくひんひょうじゅんせいぶんひょうにせんにじゅうねんばんはってい食品に含まれる成分の値を収載した表です。試験では、エネルギー値を組成に基づく成分の量に換算係数を掛けて合計して求めることが問われます。（八訂） 妊娠高血圧症候群
読み：にんしんこうけつあつしょうこうぐん妊娠20週以降に高血圧がみられる病態の総称です。初産がリスク因子である点と、胎児発育不全が起こりやすい点が問われます。ノロウイルス
読み：のろういるす冬期に食中毒が多発するウイルスです。症状がなくなった後も便の中に出続けることがあり、検便の確認と調理作業の扱いが問われます。BMI
読み：びーえむあいBMIは体格の指標で、身長と体重から計算する値です。試験では、目標とするBMIの範囲が総死亡率の低い範囲をもとに設定されていることが問われます。ビタミンA
読み：びたみんえー不足すると夜盲症や、角膜・皮膚の乾燥が起こる脂溶性ビタミンです。その一種のレチノイン酸が核内受容体と結合する点が問われます。ビタミンD
読み：びたみんでぃー欠乏で骨の石灰化が障害され、くる病が起こる脂溶性ビタミンです。0〜5か月児の目安量が母乳中濃度と哺乳量の積ではない点が問われます。ビタミンB12
読み：びたみんびーじゅうに分子の中心にコバルトをもつ化合物で、コバラミンとも呼ばれます。内因子と結合して回腸の末端で吸収される点が問われます。ビタミンB1
読み：びたみんびーわん糖質をエネルギーに変える代謝で補酵素として働くビタミンです。欠乏症のウェルニッケ脳症との組合せが問われます。肥満症
読み：ひまんしょう肥満症は、肥満に減量を要する健康障害を合併するか、その合併が予測される内臓脂肪型肥満の場合に診断されます。診断に用いる健康障害と減量の進め方が問われます。副甲状腺
読み：ふくこうじょうせんほるもん血中カルシウム濃度が下がると分泌が増え、濃度を上げるホルモンです。骨吸収を促進する点と、高齢期に分泌が増加する点が問われます。ホルモン 腹膜透析
読み：ふくまくとうせき腹腔に透析液を入れ、腹膜を通して老廃物や余分な水分、電解質を取り除く方法です。カリウムは原則として制限しない点が問われます。ヘモグロビン
読み：へもぐろびんヘムの中心に鉄をもち、酸素を運ぶたんぱく質です。妊娠期は血液が薄まり、血中ヘモグロビン値が低下する点が問われます。保健所
読み：ほけんじょ保健所は、地域保健法で業務が定められた行政機関です。試験では、感染症への対応や、都道府県の保健所が市町村相互間の連絡調整を行えることが問われます。目標量
読み：もくひょうりょう生活習慣病の発症予防のための指標です。集団の評価では、その範囲を外れる者の割合を算出する点が問われます。ヨウ
読み：ようそ甲状腺ホルモンの材料となる栄養素です。サイロキシンの構成成分である点と、甲状腺機能亢進症ではとりすぎない点が問われます。素 ラクターゼ
読み：らくたーぜラクターゼは、乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解する酵素です。新生児期に活性が高い点と、乳糖を分解するのはスクラーゼでない点が問われます。